"Sono un sushi chef: quali sono le 3 cose a cui faccio attenzione quando vado a mangiare in altri ristoranti giapponesi"

Un sushi chef (o man, se preferite) ha parlato dei 3 dettagli a cui fa attenzione quando va a mangiare nei ristoranti giapponesi. Chiaramente, essendo un esperto di sushi, seleziona solo quelli di "alta fascia" con recensioni positive.

Masaharu Morimoto è un sushi man navigato. Oggi ha 44 anni, ma da giovanissimo ha lavorato come sushi man in alcuni ristoranti prima di aprirne uno suo a soli 24 anni. Oggi ne gesstisce più d'uno ma, di tanto in tanto,  si concede un pranzo o una cena in altri locali di alta fascia di cucina giapponese. In un'intervista esclusiva al Business Insider, ha spiegato a cosa fa attenzione al momento di sedersi e ordinari. "Per me il sushi è una cosa serissima. Dal mio punto di vista, non bisogna essere grandissimi esperti di pesce. La cosa fondamentale è imparare a cucinare il riso alla perfezione e solo dopo imparare i tagli del pesce, che non è difficilissimo".

Morimoto ha parlato di tre dettagli a cui fa attenzione quando va mangiare dei ristoranti giapponesi. "Quelli di fascia alta preparano il riso nel corso della serata, per essere sicuri che sia della temperatura giusta. Questo significa che è a metà tra il tiepido e la temperatura ambiente. Questa temperatura permette al riso di incollarsi ed essere più facile da maneggiare e modellare. L'esperienza umami scatta quando il riso è tiepido e il pesce è fresco. Se il riso è freddo e duro, vuol dire che non è stato preparato bene. Stesso discorso per il pesce: se ti sembra congelato, non è un buon segnale".

Sushi chef spiega i 3 dettagli a cui prestare attenzione nei ristoranti giapponesi

"È fondamentale che vengano scongelati per tempo. Se mordi del sashimi e ti sembra di avere in bocca un pezzo di burro molto freddo, vuol dire che non è stato scongelato bene", ha aggiunto. Al secondo posto c'è il wasabi. "Per me un ristorante perde punti se non lo serve fresco. Quello fresco ha una consistenza molto morbida e sa di radice. Dev'essere grattugiato e non pastoso. Inoltre quello fresco non copre con la sua piccantezza il sapore del pesce". Dopo il riso, il pesce e il wasabi, chef Morimoto guarda un'ultima cosa: lo stile e l'arredamento del ristorante.

Chef Morimoto lavora con il sushi da quando è adolescente.
Chef Morimoto - che ama il ramen - lavora con il sushi da quando è adolescente.

I segnali positivi, a suo avviso, sono: "L'uso di ingredienti di stagione, menù semplici, in un ambiente tranquillo e minimalista, che sia ispirato all'estetica tipica della cultura giapponese". E ancora: "L'uso di ingredienti stagionali è importante, perché permette al sushi di essere fresco e ricco di sapore. Il riso? C'è sempre bisogno di condirlo con un misto di aceto, sale e zucchero". Infine, a suo avviso, la presentazione è importante: "Per me sushi è anche arte. Puoi anche inventare un roll con un combinazione perfetta di ingredienti, ma al contempo rovinarlo se non lo impiatti correttamente".

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