Un noto chef di Gambero Rosso ha ritrovato quella che, a suo dire, è la ricetta originale della Carbonara. E - indovinate un po' - non vengono indicati né il guanciale, né il pecorino: ecco quali sono ingredenti venivano usate diversi decenni fa.
Quante volte abbiamo sentito dire che nella Carbonara non va messa nessuna parte del maiale diversa dal guanciale? E per quanto riguarda il formaggio? Qualcuno insiste che ci vada solo il Pecorino, mentre molti reputano accettabile un mix tra Pecorino e Parmigiano Reggiano. Sugli altri ingredienti non si transige: pasta, uova, pepe (meglio se in grani e tritato al momento), sale e nulla più. Assolutamente niente cipolla, niente aglio e soprattutto "no" a panna o altre aggiunte fantasiose.
E se vi dicessimo che nella ricetta originale non c'erano né il guanciale, né tanto meno il Pecorino? A parlarne è stato lo chef Luca Cesari, del Gambero Rosso, che ha trovato quella che lui definisce "ricetta originale" risalente al 1954. Come detto, non ci sono guanciale e Pecorino: al loro posto figura invece la pancetta (la tanto criticata...) e come formaggio il gruviera. Non è finita qui: secondo la rivista 'Cucina Italiana' di 70 anni fa, l'uovo andava cotto e ci voleva uno spicchio d'aglio, due errori gravi secondo i puristi dei nostri tempi.
La ricetta originale della Carbonara, con uovo cotto, pancetta e gruviera
Va fatta una precisazione: la ricetta dell'epoca è la prima, ma c'è un motivo per cui non è rimasta quella definitiva. Come sanno bene i cuochi e gli chef, in cucina non si finisce mai di imparare e ogni ricetta è frutto di errori. Prima di arrivare alla ricetta perfetta di oggi, sono stati commessi vari errori. Quella del 1954, a dire di Luca Cesari, è un piatto di pasta "asciutto" che, in generale, non lo ha convinto. All'epoca, era considerata "un piatto giovanile" perché appena inventato. Ecco il video con ricetta, spiegazione e assaggio di questa ricetta che l'anno prossimo compirà 70 anni.
@gambero_rosso CARBONARA ORIGINALE Sapevate che la ricetta della prima carbonara risale al 1954? E, udite udite...si faceva con la pancetta e l'uovo era cotto! L'ha preparata per noi @Luca Cesari
Il commento dello chef è solo: "Mh", un modo per dire che non è convintissimo del risultato, pur avendo seguito alla lettera la ricetta della rivista cartacea del secolo scorso. Al di là di tutto, abbiamo scoperto qualcosa di molto interessante: la fissazione per il guanciale e il Pecorino è una questione piuttosto recente. Con ogni probabilità, le migliorie sono avvenute negli Anni '60 e '70. Una volta raggiunta la deliziosità della carbonara attuale, si è deciso che non dovessero essere più applicate modifiche alla ricetta. I più curiosi potranno ugualmente provarla, per fare un tuffo nel passato e capire cosa mangiavano i 'pionieri' culinari di 70 anni. Per fortuna siamo nati qualche decennio dopo e possiamo gustarci la carbonara senza aglio...
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